Studi Penghilangan Rasa Pahit Jus Jeruk Melalui Pra-Pengolahan

(Study on Debittering of Citrus Juice by Preprocessing Treatment)

Prosiding Seminar Nasional Jeruk 2007 Yogyakarta, 13 – 14 Juni 2007, Hal. 439-446

Dondy A. Setyabudi dan Setyadjit
Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Abstrak
Penelitian dilakukan pada Januari-Desember 2005 di laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Tujuan penelitian adalah menghilangkan rasa pahit pada jus jeruk. Rasa pahit jus jeruk timbul adanya dua senyawa; flavonids dan limonoids dengan komponennya, naringin dan limonin. Kadar limonin berbanding dengan tingkat pemanasan saat pengolahan dan lama penyimpanan jus jeruk. Sedangkan naringin merupakan komponen ikutan dari kulit ari buah jeruk. Buah jeruk yang digunakan adalah jeruk Siam asal Pontianak pada tingkat ketuaan komersial. Penelitian dilakukan melalui perlakuan lye peeling, penggunaan asetilen, dan ethrel sebagai hormon pemacu kematangan buah jeruk. Hasil penelitian menunujukkan bahwa lye peeling menggunakan formula A dengan 12% basa kuat mampu menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk (skoring, uji sensory). Penggunaan asetilen 6000 ppm dan ethrel 1000 ppm selama 3 jam kontak menunjukkan jus jeruk berasa tidak pahit dengan tingkat kesukaan suka (7,0 dan 6,2). Penerapan perlakuan lye peeling dan pendekatan pematangan buah jeruk mampu menurunkan tingkat kepahitan rasa jus jeruk. Hasil penelitian ini memungkinkan pengembangan industri jus jeruk, juga industri berbasis pengolahan buah jeruk.
Kata kunci : Buah jeruk, pengolahan, rasa pahit, jus jeruk.

Abstract
This experiment was conducted from January to December 2005 at Indonesian Centre for Agricultural Postharvest Research and Development’s laboratory. The aim of this experiment was to debitter citrus juice. Bitter taste citrus juice was caused by two components; naringin which is a flavonoid and limonin which is a limonoid. Limonin content increases by heat processing and storage of citrus juice. Naringin was mostly at the surface of membrane of citrus fruits. Citrus used was cv. Siam originated from Sambas and picked at commercial maturity. Treatments were lye peeling, acethylene, and ethrel as degreening agents of citrus. The results showed that the use lye peeling of 12% of strong base decreased the level of bitterness citrus juice (scoring, sensory evaluation). The use of acethylene at 6000 ppm and ethrel at 1000 ppm for 3 hour contact could debitter of citrus juice with preference level viz. score of sensory evaluation of 7.0 and 6.2. Application the result of the experiments would be at citrus juice industry and other processing of citrus.
Keywords : Citrus fruit, processing, citrus juice, bitterness.

Artikel lengkapnya bisa di download disini atau disini

Agenda

no event