Peningkatan Kualitas Buah Segar Stroberi Melalui Penanganan Panen dan Pascapanen

[cml_media_alt id='1765']Stroberi Indonesia - Balitjestro[/cml_media_alt]Label buah stroberi yaitu buah eksklusif dan kalangan atas tampaknya tidak berlaku lagi. Sekarang ini, buah mungil yang warnanya merah merona ini mudah dijumpai di supermarket sampai pedagang kaki lima, khususnya di tempat wisata. Dan menariknya, yang ditawarkan adalah stroberi produksi lokal, bukan impor. Kementerian Pertanian mulai memasukkan data stroberi pada tahun 2011. Luas panen stroberi yaitu 987 ha (2011) dan 810 ha (2012).  Sedangkan produksinya mencapai 169.796 ton pada tahun 2012.

Permasalahan pascapanen stroberi saat ini adalah rantai pasok yang panjang dan tidak adanya dukungan teknologi yang memadai sehingga buah stroberi mudah rusak (perishable) selama proses transportasi. Buah stroberi pada suhu ruang normal rusak setelah 3-4 hari panen dan varietas tertentu justru ada yang hanya bertahan 1 hari saja. Petani dan pedagang stroberi di sekitar kita belum menggunakan sentuhan teknologi yang mampu menahan laju pembusukan dan menekan kerusakan ketika proses pemasaran. Padahal dengan jumlah hari yang sama, yaitu selama 80 jam atau hampir 4 hari stroberi mampu melakukan perjalanan dari ladang Watsonville milik Driscoll’s di California ke Washington DC dengan kualitas yang terjaga.

Varietas Lokal Brastagi dan Anna mempunyai daya simpan yang pendek dalam suhu ruangan yaitu hanya bisa bertahan dalam satu hari saja. Buah stroberi pada kedua varietas ini berwarna merah gelap, aroma kuat, kemanisan tinggi dan tingkat tingkat kekerasan buah menengah, sehingga dua varietas ini cukup berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan olahan (Hanif, Z., et al. 2012).

Pemanenan merupakan tahap terakhir dari pertumbuhan buah (Sukumalanandana dan Verheij, 1997). Buah stroberi memerlukan waktu kurang lebih dua bulan untuk dapat dipanen. Ciri–ciri buah stroberi yang siap panen adalah kulit buah didominasi warna merah, hijau kemerahan, hingga kuning kemerahan. Stroberi  merupakan buah non klimaterik dan  dipanen  ketika  sudah  tua  dengan ciri-ciri buah berwarna  merah (Olias et al., 2001). Menurut Budiman dan Saraswati (2008) buah stroberi yang dipanen ketika masih berwarna hijau  keputih-putihan  rasanya akan asam meskipun warnanya telah berubah menjadi merah.  Bagian yang dapat dimakan dari buah stroberi mencapai 96 % (Gunawan, 1996).

Stroberi adalah buah yang dapat dikonsumsi segar, beku atau dibuat menjadi olahan. Stroberi populer untuk produk susu dan digunakan sebagai indikator asam / basa alami. Stroberi adalah sumber potasium, magnesium, fosfor, natrium, kalsium tembaga, dan mangan. Stroberi adalah sumber zat besi. Stroberi merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Kandungan vitamin C stroberi lebih banyak dari buah jeruk. Stroberi juga merupakan sumber yang baik untuk folat, thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B6, omega-3 asam lemak, vitamin E, vitamin A dan vitamin K. Stroberi mengandung 32 kalori/100g, yang sebagian besar karbohidrat. Mereka adalah sumber yang sangat baik dari serat makanan dan yodium. Stroberi memiliki sifat obat numberous includings dimana bermanfaat untuk menurunkan risiko kanker saluran pencernaan karena adanya vitamin C. Stroberi juga sebagai anti oksidan yang sangat baik. Hal ini karena kandungan flavonoid; flavonoid ini membantu menjaga kolesterol jahat dari dinding arteri yang merusak. Stroberi secara signifikan dapat menurunkan tekanan darah dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung. (Organicfacts, 2011)

Beberapa penelitian perlakuan pascapanen stroberi sudah dilakukan dan menunjukkan hasil yang menjanjikan untuk peningkatan kualitas buah segar stroberi mulai dari karakterisasi pascapanen masing-masing varietas stroberi, pemanfaatan kitosan sebagai bahan pelapis untuk meningkatkan daya simpan, dan modifikasi atmosfer dengan mengandung konsentrasi tinggi CO2. Berdasarkan hasil penelitian AR Karina (2012), kitosan mampu memperpanjang umur simpan buah stroberi dan mempertahankan mutu buah. Kitosan mampu memperlambat penurunan berat buah, mutu visual buah, kekerasan, proses pembentukan gula dan penurunan kadar asam, warna, dan kadar antosianin buah stroberi. Kitosan juga mampu melindungi buah stroberi dari serangan jamur. Selain itu, kitosan juga tidak mempengaruhi kandungan vitamin C di dalam buah.

Merujuk pada UNECE standard FFV-35 concerning the merketing and comercial quality control of strawberries edisi 2010, ukuran stroberi dengan diameter di atas 25 mm masuk pada ekstra kelas 1 dan 18-25 mm di kelas 1 dan dibawah 18 mm masuk kelas 2. Sampai saat ini Indonesia belum mempunyai SNI Stroberi yang bisa dijadikan acuan. Rujukan yang ada adalah SOP yang sifatnya masih terbatas teritorial tertentu.

Daya tahan produk setelah panen pada buah dan sayuran secara tradisional didefinisikan sebagai tahap yang tampak dari segi visual (seperti kesegaran, warna dan penampakan dari kebusukan fisik), tekstur (firmness, juiciness dan crispness). Konsep ini melibatkan estetika dan sifat mekanis namun mengabaikan rasa dan kualitas gizi. Padahal rasa juga memberikan peran penting dalam kepuasan konsumen dan pengaruh lebih lanjut untuk mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran pada umumnya. Oleh karena itu, aroma, rasa dan aroma bersama dengan gizi nilai (vitamin, mineral, serat dan nutrisi) harus dimasukkan ke dalam konsep pascapanen.

Aroma khas stroberi berasal dari berbagai konsentrasi dan keseimbangan tertentu. Aroma stroberi merupakan hasil dari persepsi banyak aroma yang tercatat seperti karamel, selai, bunga, buah, mentega, asam dan rumput (Perez et al., 1993; Schieberle and Hofmann, 1997; Gomes da Silva and Chaves das Neves, 1999). Meskipun sekitar 360 senyawa telah diidentifikasi dalam aroma stroberi (Zabetakis dan Holden, 1997), hanya 15/25 volatil (methyl dan ethyl esters , furanones , C6 aldehid dan senyawa C6 derivatif lainnya, diasetil, asam asetat dan asam alifatik lainnya, linalool , g – dodecalactone , benzaldehida dan beberapa senyawa sulfur ) tampaknya menjadi yang paling kontributor penting untuk strawberry aroma (Schieberle and Hofmann, 1997; Sanz et al., 1997; Zabetakis and Holden, 1997).

Modified atmospheres (MA) dan controlled atmospheres (CA), mengandung konsentrasi CO2 yang meningkat untuk memperpanjang umur pascapanen berdasarkan karakteristik penampilan dan tekstur stroberi (Harvey, 1982; Kader, 1991; Smith and Skog, 1992), tetapi efek perlakuan ini pada rasa dan aroma buah ini tidak jelas.  Perubahan pH , keasaman, total padatan terlarut (TSS), gula dan asam organik dan metabolit fermentasi di bawah pengaruh atmosfer CO2 yang diperkaya telah dilaporkan (Gil et al, 1997;. Holcroft and Kader, 1999b; Sanz et al., 1999).

[cml_media_alt id='1761']Profil aroma dari 3 kultivar stroberi[/cml_media_alt]

Gambar. Profil aroma dari 3 kultivar stroberi sebelum disimpan dan pada akhir daya tahan produk setelah panen pada 5-8 OC di udara atau udara/20kPa CO2 (EtE, ethyl esters; MeE, methyl esters; OtE, other esters; C6Al&Alc, C6 aldehydes and C6 alcohols; Benz, benzaldehyde in nl l-1). C. Pelayo et al. / Postharvest Biology and Technology 27 (2003) 171-183

Perubahan atribut kualitas daya tahan pascapanen dan aroma selama penyimpanan dipengaruhi oleh varietas stroberi. Pada suhu 5-8 oC stroberi jenis Selva dan Diamante menunjukkan data tahan pascapanen lebih baik daripada jenis stroberi ‘Aromas’. Pengaruh pemberian CO2 terbukti meningkatkan perpanjangan daya tahan buah segar stroberi namun rasa dan warnanya tidak mengalami perubahan.

Daya tahan rasa dapat didefinisikan sebagai periode maksimum penyimpanan buah dari pertama kali dipanen. Berdasarkan level dari kadar gula, kadar asam, akumulasi dari fermentasi metabolisme dan analisa dari profil aroma selama penyimpanan, pemberian udara yang tersimpan stroberi ‘Aromas’ mempunyai daya tahan rasa yang lebih pendek daripada daya tahan produk setelah panen (5-7 hari). Sedangkan stroberi ‘Diamante’ dan ‘Selva’ daya tahan rasa dan daya tahan produk setelah panennya mempunyai ketahanan yang sama (9 hari).

Salah satu metode yang digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada buah adalah dengan cara penyimpanan atmosfer terkendali. Metode ini memerlukan biaya yang tinggi. Metode lain yang lebih praktis adalah dengan meniru mekanisme atmosfer termodifikasi, yaitu dengan penggunaan bahan pelapis (coating) (Krochta, 1992; Harianingsing, 2010). Edible coating adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah.

Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk coating buah, yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae, kepiting dan Kepiting / Crab). Kitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada tomat (Ghaouth dkk., 1991) dan leci (Dong dkk, 2003). Sifat lain kitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi kitin, yang menjadi penyusun utama dinding sel fungi, sehingga dapat digunakan sebagai fungisida (Ghaouth dkk., 1991).

Penelitian Harianingsing (2010) Kitosan dari cangkang kepiting dengan derajat deasetilasi 77,84% dapat digunakan sebagai coating buah stroberi. Dalam penelitiannya, stroberi yang tidak dicoating mengalami laju pengeringan paling besar (2825,16 gr air yang teruapkan /m2 jam). Stroberi yang dicoating dengan konsentrasi kitosan 1 %, 1,5 %, 2 %, tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan. Penyusutan buah stroberi selama tujuh hari penyimpanan yaitu suhu penyimpanan 10oC (0,53gr menjadi 0,44gr), suhu penyimpanan 30oC (0,53gr menjadi 0,42gr), suhu penyimpanan 45oC (0,53gr menjadi 0,35gr). Pada perlakuan stroberi tanpa coating, coating kitosan 1%, 1,5% dan 2% jumlah mikroba sampai dengan hari ke tujuh tidak dapat dihitung karena jumlah terlalu banyak. Penambahan coating kitosan 2,5% jumlah mikroba antara 4.940 sampai dengan 9.887 log CFU/gr.

Pengamatan mikrostruktur terhadap sampel menunjukkan bahwa kitosan membentuk lapisan pada permukaan sampel. Lapisan yang terbentuk memiliki ketebalan 6.9 μm. Dari gambar 4.6 terlihat bahwa struktur stroberi yang dicoating kitosan 2,5% lebih padat dibandingkan stroberi tanpa coating kitosan.

Gambar 2. Analisa SEM; (a) Stroberi tanpa coating, (b) Stroberi dengan coating kitosan 2,5% (Harianingsing, 2010)

 

Oleh: Zainuri Hanif
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Tinggalkan Balasan