Pengujian Tekstur, Warna dan Vitamin C Buah Stroberi

Stroberi IndonesiaPengujian tekstur dan warna dilakukan untuk stroberi kelas pasar modern yang diambil langsung dari pengepul dan dari kebun yang sama. Oleh karena itu baik stroberi yang beredar di Malang dan di Yogyakarta dianggap sama. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Universal Testing Machine (UTM) merk Shimadzu tipe AGS-H/EZTest series handy manual. Sampel buah stroberi diletakkan pada dasar landasan nerdiameter 118 mm dan dipotong melintang dengan menggunakan tooth-shape press B. Besarnya gaya yang menekan dinyatakan dalam N. Semakin besar gaya yang diperlukan, maka tekstur bahan semakin keras.

[cml_media_alt id='1750']Gambar. Grafik perubahan tekstur buah stroberi segar[/cml_media_alt]

Gambar. Grafik perubahan tekstur buah stroberi segar

Tekstur buah dianalisis berdasarkan gaya yang menekan (nilai Fmax). Nilai Fmax pada perlakuan penyimpanan suhu ruang buah stroberi pada hari ke-0, hari ke-1, hari ke-2, dan hari ke-3, secara berturut-turut sebesar 18,05 N; 22,70 N; 17,23 N; dan 9,47 N. Sedangkan pada perlakuan penyimpanan suhu showcase, Fmax pada jam hari ke-0 bernilai 21,42 N, pada hari ke-1 bernilai 17,89 N, pada hari ke-2 bernilai 23,11 N, pada hari ke-3 bernilai 17,25 N, pada hari ke-4 bernilai 16,95 N, pada hari ke-5 bernilai 17,45N, pada hari ke-6 bernilai 14,73 N, dan pada saat stroberi mulai mengalami pembusukan nilai Fmax pada hari ke-7 bernilai 18,62N.

Pengujian warna dilakukan untuk buah stroberi menggunakan alat kromameter AT-13-04 dengan merk Konica Minolta tipe CR-400. Pada buah stroberi, komponen warna lightness atau kecerahan secara keseluruhan cenderung mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Hal ini menandakan bahwa buah terlihat semakin gelap selama masa penyimpanannya. Analisis warna buah stroberi menggunakan sistem nilai warna Hunter dengan nilai L (Lightness), a (Redness), dan b (Yellowness). Grafik perubahan nilai warna lightness, redness, dan yellowness pada buah stroberi tersebut dapat diamati pada gambar dibawah ini :

[cml_media_alt id='1751']Perubahan Yellowness (b) buah stroberi segar[/cml_media_alt]

Perubahan Yellowness (b) buah stroberi segar

Pada buah stroberi, komponen warna lightness atau kecerahan secara keseluruhan cenderung mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Hal ini menandakan bahwa buah terlihat semakin gelap selama masa penyimpanannya. Komponen warna redness secara garis besar mengalami penurunan nilai nominal selama masa penyimpanan sehingga mengindikasikan adanya penurunan komponen warna merah pada buah stroberi. Begitupun pada nilai yellowness juga cenderung mengalami penurunan. Hal ini menandakan bahwa komponen warna kuning pada buah stroberi semakin turun.

Menurut Winarno dan Aman (1981), perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah. Perubahan warna pada buah- buahan tersebut merupakan proses sintesis dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil. Warna pada buah segar dikelompokkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu: klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid.

Buah stroberi berwarna merah dimana pigmen warna merah tersebut berasal dari anthosianin (Ashari, 2006). Semakin rendah konsentrasi anthosianin warna buah akan menjadi ungu, sedang jika konsentrasi anthosianin sangat tinggi warna buah bisa menjadi kehitaman. Pada kondisi pH rendah anthosianin akan memberikan warna merah, pada pH netral warnanya akan menjadi biru sedangkan pada pH tinggi warna buah akan memucat. Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan kandungan karbohidrat. Menurut Shin (2008) aktivitas antioksidan total sedikit lebih tinggi pada suhu 10o C dibandingakan pada temperatur yang lebih tinggi.

Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan menggunakan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodin. Grafik perubahan kadar vitamin C buah stroberi tersaji pada Gambar 7.

[cml_media_alt id='1749']Perubahan kadar vitamin C buah stroberi segar[/cml_media_alt]

Perubahan kadar vitamin C buah stroberi segar 

Kadar vitamin C dihitung berdasarkan satuan mg/100g. Pada perlakuan penyimpanan suhu ruang, kadar vitamin C pada hari ke-0 sebesar 46,57 mg/100g, kadar vitamin C cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan menjadi sebesar 41,43 mg/100g pada hari ke-1, turun menjadi 36,67 mg/100g pada hari ke-2, turun menjadi 21,27 mg/100g pada hari ke-3, turun menjadi 19,80 mg/100g. Pada penyimpanan suhu showcase kadar vitamin C pada hari ke-0 sebesar 42,53 mg/100g dan naik menjadi 49,50 mg/100g pada hari ke-1, kembali turun menjadi 37,40 pada hari ke-2, dan naik menjadi 43,27 mg/100g pada hari ke-3, kembali turun menjadi 30,80 mg/100g pada hari ke-4, naik menjadi 31,90 mg/100g pada hari ke-5, naik menjadi 32,27 mg/100g pada hari ke-6, dan naik menjadi 34,83 pada hari ke-7

Penurunan kadar vitamin C pada sampel buah yang disimpan di suhu ruangan lebih signifikan dibandingkan dengan penurunan kadar vitamin C di dalam showcase berpendingin karena pada suhu ruangan, kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pematangan buah berjalan dengan sempurna (Sudarmaji et al, 2007). Menurut Tranggono et al. (1990) penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi. Pengaturan suhu selama penyimapan pada buah stroberi dianggap sebagi factor yang sangat penting dalam upaya mempertahankan kandungan vitamin C dalam buah. (Kader, 2000).

 

Oleh: Zainuri Hanif dan Huriin Husna*
Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
*Teknologi Industri Pertanian FTP UGM

 

Tinggalkan Balasan