Mutu dan Preferensi Panelis Sari dan Sirop Buah Jeruk Siam Selama Penyimpanan

(Quality and Panelist Preferency of Juice and Syrup of Siam Orange during Storage)

Prosiding Seminar Nasional Jeruk 2007 Yogyakarta, 13 – 14 Juni 2007, hal. 460-468

Wayan Trisnawati
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali

ABSTRAK
Produksi jeruk berlebih pada saat musim panen raya menyebabkan banyak jeruk yang tidak termanfaatkan, apalagi untuk jeruk apkir. Sari dan sirop buah jeruk merupakan salah satu produk olahan untuk mengatasi kelebihan produksi. Tujuan pengkajian ini adalah untuk mengetahui perubahan mutu dan preferensi panelis produk olahan sari dan sirop buah jerukSiam Kintamani selama penyimpanan. Penyimpanan sari buah dilakukan selama 6 minggu dan penyimpanan terhadap sirop dilakukan selama 9 minggu. Analisis dilakukan terhadap vitamin C, pH, total gula, total asam, TSS dan uji organoleptik terhadap warna, flavor, rasa manis, rasa di mulut dan penerimaan secara keseluruhan. Data dianalisa dengan menggunakan sidik ragam dan bila terjadi perbedaan dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Hasil analisis kimia sari buah jeruk terhadap total asam, pH dan vitamin C masih sesuai standard an hasil uji organoleptik selama penyimpanan tidak berbeda nyata (masih bisa diterima panelis) dengan skor 3,00 – 4,00 yaitu antara biasa sampai suka. Uji organoleptik sirop buah jeruk terhadap warna, berbeda nyata pada minggu ke-6 dengan skor 3,07 (netral). Penyimpanan sari buah selama 6 minggu dan sirop buah jeruk selama 9 minggu masih layak untuk dikonsumsi dilihat dari kandungan kimia pada sari buah adalah pH 3,83, totalasam 1,13%, vitamin C 34,05 mg/100 dan TSS 12,80 b/b,% dan preferensi panelis antara biasa sampai suka. Sedangkan sirop jeruk dengan hasil analisis kimia terhadap pH 3,65,total asam 1,62%, vitamin C 64,90 mg/100 dan TSS 63.00 b/b,% dan preferensi panelis dengan skoring 4,07 (suka sampai sangat suka).
Kata kunci : Jeruk Siam, sari buah, sirop, mutu, penyimpanan.

ABSTRACT
The excessive production of citrus fruit during harvest season resulted in a wasted fruits,that what more with off grade fruit. This wasted citrus could be processed to valuable products of juice and fruit syrup. The aim of research was to observe the quality alterationand the panelist preferences of the Siam juice and syrup during storage. The juice wasstored for 6 weeks while the syrup was stored for 9 weeks. The results showed that vitaminC level, pH and total acid were still the standard. Data organoleptic test showed that nodifferences between the treatments at 3-4 in score which are between neutral to prefer. Organoleptic test for the syrup color had significant difference in the sixth week storage with 3.07 in score (neutral). The juice and syrup stored for 6 and 9 weeks still palatable based on the juice quality of pH 3.83, total acid 1.13%, Vitamin C 64.90 mg/100g and TSS 12.8 b/b, % and panelist judgement neutral to prefer, while the syrup has pH 3.65, total acid1.62%, vitamin C 64.90 mg/100 g and TSS 63.00 b/b,% and panelist gave 4.07 in score(prefer to most prefer).
Keywords : Citrus fruit, juice, syrup, quality, storage.

Artikel lengkapnya bisa di download disini atau disini

Agenda

no event